Food Beverage

Ristorazione, un manuale per i nuovi manager del food & beverage

Basta accendere la tv o scorrere le bacheche dei social network per rendersi conto dell’interesse che suscita il settore della ristorazione. I programmi di cucina, come si dice in gergo, tirano.

Di questo crescente coinvolgimento ne beneficiano naturalmente anche le attività ristorative, a tutti i livelli. Dal più classico dei ristoranti all’albergo cinque stelle, passando per la trattoria alla piccola pensione.

Ma come si fa a intercettare questo pubblico? Rispondere con le vecchie logiche significa andare incontro a un sicuro insuccesso. Anche dietro le quinte di questo settore la gestione è cambiata.

Proprio per venire incontro alle nuove sfide del mercato, sempre più competitivo.

Il ruolo del food beverage manager

Non a caso il food beverage manager è una figura che negli ultimi anni ha assunto un peso notevole in ambito gestionale. È diventato un punto di riferimento imprenscindibile.

A lui è infatti affidato il delicato compito di razionalizzare I costi senza mai perdere di vista la qualità.

Anche sul fronte gestionale è dunque necessario dare risposte innovative, ma soprattutto che garantiscano risultati. Sì, ma… da dove cominciare?

Ad esempio leggendo un buon libro. Come questo:“La gestione manageriale dei servizi ristorativi”.

Il Revenue Management entra in cucina

Scritto da Pasquale Morea, il volume pubblicato da Aracne Editrice va oltre gli schemi tradizionali, introducendo neofiti e scettici nel mondo del revenue management applicato alla ristorazione – una pietanza ancora “indigesta” per diversi operatori del settore – e del cost control.

Parliamo di “ingredienti” ai quali evidentemente non si dà mai il giusto peso, salvo poi trovarsi con bilanci appesantiti come quando ci si alza da tavola dopo le festività natalizie.

Un vero e proprio manuale operativo, scrive l’autore, concepito non solo per orientare al meglio chi è a digiuno di controllo, ma anche per offrire nuovi spunti anche a chi già opera nel settore.

Orientarsi tra costi, ricavi e strategie di vendita

Più che un libro, una bussola. Utile per orientarsi nel controllo dei costi e dei ricavi, per capire in che modo si possono ottimizzare gli acquisti, concepire un menu e vendere bene.

Il lettore è messo nelle condizioni di conoscere tutte quelle “procedure che sottendono – spiega Morea – alla organizzazione e pianificazione delle attività nelle diverse situazioni operative, a creare i dati degli indicatori di base dei costi e dei ricavi, capire la loro relazione con gli incassi”.

Al tempo stesso permette di “apprendere le metodologie dei prezzi e degli indicatori di misurazione di efficienza del venduto, l’organizzazione del lavoro e l’applicazione pratica di utili formule del punto di pareggio (break even point) con alcuni esempi tipici delle attività restorative”.

Non meno importante il focus – sempre nell’ottica del revenue management applicato alla ristorazione – sul budget di previsione o, tanto per entrare più nel tecnico, sull’indice di elasticità che consente di stabilire la redditività delle portate inserite nel menu.

Altrettanto importante l’applicazione del Revpash, oltre alle strategie di marketing mix che a loro volta fanno leva su una comunicazione sempre più orientata sui social media.

Il cliente ha sempre ragione

Morea introduce il lettore tra calcoli e numeri mettendo sempre al centro le reali esigenze del cliente. Sono loro, attraverso il loro stile di vita e i continui mutamenti delle tendenze di consume, a dettare la linea. E non il contrario.

L’autore fa comprendere, senza troppi giri di parole, che prima di ogni altra cosa bisogna dare risposte al cliente, accontentarlo.

Bisogna prima comprendere cosa vogliono, poi lavorare di conseguenza per soddisfarlo. Ma senza perdere di vista l’obiettivo principale: generare ricavi, attraverso una gestione razionale del budget.

La formazione che genera qualità e utili

Insomma: un libro che risponde in pieno all’esigenza di formarsi da parte di chi già si occupa di food & beverage nell’industria dell’ospitalità e in quella alberghiera.

Uno sturmento di lavoro che a “fa comprendere – spiega nella prefazione Alessio Cavicchi, Professore di Economia e Marketing Agroalimentare presso il Corso di Laurea in Beni Culturali e Turismo dell’Università degli Studi di Macerata – come una corretta gestione economica dell’attività, applicando metodologie di controllo consolidate, possa offrire un incremento degli standard di qualità, non solo senza penalizzare, ma remunerando appieno il legittimo interesse del gesture”.

Un passaggio, questo, decisivo. Perché fa comprendere in maniera chiara, una volta per tutte, che l’ottimizzazione dei costi non penalizza affatto la qualità. Semmai la eleva.

Un contributo al rilancio del settore turistico

Ma non solo. Allargando gli orizzonti al settore turistico, si comprende come testi del genere diano un contributo decisivo al miglioramento della professionalità nell’accoglienza nel suo complesso.

Premessa necessaria per dare risposte convincenti lungo un percorso che mira a rilanciare uno dei comparti più importanti e strategici dell’economia italiana.

Senza offerta e servizi di qualità, senza operatori professionali – sentenzia il Piano Strategico Nazionale – non si va da nessuna parte.

Per questo la formazione è chiamata a giocare un ruolo di prim’ordine in questa sfida. Anche e soprattutto nel settore della ristorazione. Che rappresenta – per dirla con le parole del professor Cavicchi – una delle facce più importanti del buon ospitare.

Il libro curato da Morea va esattamente in questa direzione.

Per approfondire questo argomento è possible consultare la libreria di academy.formazioneturismo.com.

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