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La cultura planetaria e globale per una nuova ristorazione

Pubblicato su Articoli e Comunicati

2 Marzo 2008

Nel corso degli anni la ristorazione grazie all’influenza della globalizzazione ha subito notevoli cambiamenti. L’aspetto del cibo non è più solo un appagamento di un bisogno primario ma un trend di mercato, una tendenza o meglio un condizionamento di mode che hanno mutato il sistema alimentare. Dunque un sistema alimentare che più si pone come sistema di comunicazione e di cultura planetaria quanto regionale. Questa cultura planetaria ha portato una innovazione ristorativa, dove si è creato un cocktail di arte, natura e innovazione di tecniche originali tramandate da generazioni. In questo contesto anche le figure professionali della ristorazione sono cambiate o meglio hanno ampliato il loro raggio “d’azione” con una tecnica operativa flessibile e polivalente che sappia essere innovativa e di tendenza in un contesto di cultura planetaria.

Il finger food, per esempio, e una nuova ristorazione che tradotto significa “cibo con le dita”. Il Finger food è tutto ciò che si può mangiare con le mani, dove finger sta per dito e food per cibo. E’ l’ideale per una serata con gli amici allegra e vivace, proprio perché i piatti sono serviti in modo creativo, in piccolissime porzioni e sono gustati in piedi. Le pietanze devono avere una caratteristica fondamentale, dalla quale non si può assolutamente prescindere: essere sfiziose per la gola e deliziose alla vista, capaci, quindi, di vincere la ritrosia di molti a usare le mani e abbandonare forchetta e coltello. Secondo i più decisi sostenitori, la capacità tattile del polpastrello è indispensabile per gustare fino in fondo le vivande.

Oggi si parla anche di cucina fusion figlia legittima della globalizzazione perché conseguenza della libera circolazione delle merci. La cucina di fusione non è tanto una combinazione e una mescolanza di ingredienti quanto un incontro di culture per creare piatti affatto nuovi. Quindi possiamo affermare che la “Cucina fusion” è un’espressione molto usata ai giorni nostri per esprimere la mescolanza dei sapori, tradizioni, usi alimentari e tecniche culinarie propri di popoli diversi. Per concludere possiamo anche parlare della show-coocking o meglio la cucina a vista inserita nella sala ristorante aprendosi ai clienti che possono assistere così alla preparazione di alcune pietanze. L’innovazione e la “rivoluzione” nel settore ristorativo è dovuto ad un ampio sviluppo socio – culturale che vede il cibo non solo una pratica di appagare un bisogno primario, ma un rinvenire comprendere importanti dinamiche sociali e relazionali: in esse, infatti, non solo riproduciamo la nostra vita biologica, ma anche la nostra va come individui sociali immersi in una cultura.

Prof. Antonio Faracca

Commenti

Nobu Hoki 09/04/08 - 11:16 pm

IN ITALIA SI VENDE TONNO DETERIORATO PER TONNO FRESCO,

E voi ve lo mangiate crudo. Certo, questo vale per molti prodotti. Ma in particolare per il tonno.Quasi tutto il tonno consumato nei ristoranti, oppure acquistato sui banchi delle pescherie è importato da paesi terzi e principalmente da : Maldive, Sri Lanka,Yemen e Oman.Il tonno arriva sui banchi delle pescherie con già 5-7 giorni di vita (talvolta 8-9 giorni).In una settimana le caratteristiche organolettiche del prodotto si modificano, in modo sostanziale :

- Batteri : aumento della carica batterica
- Istamina : enorme aumento dell’istamina
- Colore : ossidazione e dunque il tonno assume una colorazione marrone.

In sostanza viene venduto per “fresco” un prodotto già deteriorato, questa situazione assume inoltre particolare rilevanza quando lo stesso viene servito crudo (!!) o parzialmente cotto.

PERCHE’ SI IMPORTA TONNO FRESCO ?

Perchè costa poco e perchè permette dei margini di profitto più alti per gli intermediari coinvolti. E questo a scapito della salute dei consumatori. Inoltre il trasporto del tonno via aerea contribuisce in modo importante all ‘inquinamento dovuto a combustibile e maggiore impiego di imballi.

MILIONI DI GIAPPONESI NON SI POSSONO SBAGLIARE !

La maggior parte del tonno consumato in Giappone è SuperFrozen, il SuperFrozen è un tonno classificato, lavorato e surgelato sino a -71°C direttamente sulla nave e sino al punto Eutettico. Da quel momento viene costantemente mantenuto a -55/-60°C, cioè IBERNATO. A questa temperatura, il tonno mantiene le sue caratteristiche naturali, una volta decongelato ritorna ad essere

- naturalmente rosso
- naturalmente sano
- qualità costante

Tale tecnologia implica lo stoccaggio in speciali celle in grado di mantenere tali temperature lungo la catena di distribuzione.
Il tonno SuperFrozen viene venduto in Giappone, Canada, USA ed, ora, grazie ad un’azienda europea anche qui in Italia.
Il tonno SuperFrozen non deve essere decongelato come un normale prodotto, bensì ci sono delle semplici procedure da seguire così riassumibili :

- lavaggio del pezzo di tonno da utilizzare
- immersione in acqua calda e sale
- a riposo in frigorifero per un’ora

Qualità costante 12 mesi all’anno, un prodotto sicuro ed inoltre bellissimo da vedere. SuperFrozen è la migliore soluzione.

LA PRIMA CELLA A -60 ANCHE IN ITALIA !

TheMtm TW azienda leader specializzata nel mercato del tonno ha installato la prima cella in Italia per lo stoccaggio del tonno SuperFrozen a -60°C. Un tonno dalle qualità superiori al fresco perchè rapidamente surgelato sino a -70°C e costantemente mantenuto ad una temperatura di -55/-60°C ! Ti consigliamo di leggere l’articolo a questo indirizzo
www.themtm.biz/index.php?sec=news&subsec=news_detail&id_news=56

Sicuri di voler mangiare ancora tonno “fresco” ?
Buona fortuna…

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