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Alton Brown, ovvero la cottura della pasta in acqua fredda

#1
Il metodo lascia perplessi noi italiani maestri della pasta e della sua cottura, anche se solo come bruti consumatori.
"Butta la pasta che l'acqua bolle!" è l'adagio che da sempre da il "la" alla cottura di uno dei nostri piatti principe.
Eppure sembra che abbiamo sbagliato tutto.
Alton Brown, conduttore di 57 anni statunitense di un noto programma culinario, sostiene che la pasta, qualsiasi sia il formato, vada immersa nella pentola con acqua fredda salata e poi attendere che l'acqua arrivi all'ebollizione prima di togliere il coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a che non venga quasi del tutto assorbita.
Questo suo rivoluzionario (almeno per noi) metodo, viene addirittura confortato dal placet di quel "monumento" che risponde al nome di Harold McGee.
La pasta tratterrebbe così tutto il suo amido ed avrebbe maggiore consistenza.
Dubitare è lecito.

https://www.inabottle.it/it/news/cucinare-pasta-con-acqua-fredda
 
#2
Il metodo lascia perplessi noi italiani maestri della pasta e della sua cottura, anche se solo come bruti consumatori.
"Butta la pasta che l'acqua bolle!" è l'adagio che da sempre da il "la" alla cottura di uno dei nostri piatti principe.
Eppure sembra che abbiamo sbagliato tutto.
Alton Brown, conduttore di 57 anni statunitense di un noto programma culinario, sostiene che la pasta, qualsiasi sia il formato, vada immersa nella pentola con acqua fredda salata e poi attendere che l'acqua arrivi all'ebollizione prima di togliere il coperchio, mescolando di tanto in tanto, fino a che non venga quasi del tutto assorbita.
Questo suo rivoluzionario (almeno per noi) metodo, viene addirittura confortato dal placet di quel "monumento" che risponde al nome di Harold McGee.
La pasta tratterrebbe così tutto il suo amido ed avrebbe maggiore consistenza.
Dubitare è lecito.

https://www.inabottle.it/it/news/cucinare-pasta-con-acqua-fredda
ti dirò, da abruzzese mi prodigo a favore dei pastai della mia regione.
Loro credono che l'acqua fredda vada utilizzata quale giusto passaggio nella fase di preparazione della pasta, non dopo...
 
#3
Ricordo che mia madre usava versare mezzo bicchiere di acqua fredda nella pentola dove bolliva la pasta prima di scolarla per fermarne definitivamente la cottura...
 
#5
Si, si, un'americanata comparabile alla besciamella....
Quando ero scapolo e mi cimentavo ai fornelli per cucinare il mio famoso risotto ai frutti di mare, dopo la mantecatura a crudo del riso nel burro fuso (con uno spicchio d'aglio) versavo di volta in volta mezzo mestolo di brodo, ma caldo, ogni volta fino all'assorbimento.
All'inventore del ketchup io infliggerei i domiciliari a vita con divieto assoluto di avvicinarsi ad un fornello....
 
Ultima modifica:
#7
Guarda, sarebbe anche più giusto una punizione anche corporale come questa, ma noi siamo per la riabilitazione dei soggetti deviati.
Per esempio, il re Venceslao proibì l'esportazione ed il taglio per innesti del luppolo da birra, a volte anche con la pena di morte.
 
#11
e questo è un suo componimento:

Pomeriggio capriccioso.
È più che un nuovo Prometeo colui che stanno portando in giro.
Gli occhi sono un argine sfondato.
Piango – nella pioggia – sul marciapiede.
Per tutto.
Per i ventun anni,
per il fiore primaverile abbattuto dai soldati stranieri,
per l’Uomo che rifiutò di tornare indietro
… È gennaio 1969.
 
#15
#16
Non son chef
poiché non son degno
però
sull'acqua fredda aggiungerei
delle zucchine appena cotte
a fili orizzontali
e condite con un filetto
d'olio abruzzese (di Loreto Aprutino)...
Non sarai chef ma sei un buongustaio. Sarà che sono un provincialotto, ma il metodo di mia madre mi sembra il migliore, che poi è quello tradizionale; aggiungere la pasta ad avvenuta ebollizione è subito salare per evitare che il gradiente termico dell'acqua si abbassi una seconda volta e blocchi la cottura....
 

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