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Le vie del gusto

#2
Sul pecorino vorrei intervenire: molto dipende dalla stagionatura e molto da quello che al Nord (senza sapere cosa significhi davvero) sottende al termine "alpeggio".
Difatti, come accade in Abruzzo, la pecora staziona in alto poi transuma verso valle, ogni santissimo anno di ogni sacro secolo, per ogni sacrissimo livello di altitudine.
Pertanto l'eccellenza è, ad ogni modo, un'eccellenza soprattutto di fasi preparatorie e la transumanza verticale (poiché quella orizzontale è una rarità) appartiene a tale mondo, @liside concesso...
;)
 
#3
Concediamo pure Raffaello...:)
Quando mangiamo, tu lo sai benissimo;), non ci limitiamo ad ingurgitare alimenti, ma ci alimentiamo soprattutto di storia e di cultura.
Direi che il pecorino sardo entra a pieno merito in questo contesto
 
#9
La lista d'attesa per mangiare All'Osteria Francescana a Modena è formata da circa 332.000 persone. E' stato lo stesso Massimo Bottura a dichiararlo recentemente.
 
#22
Come occupare il tempo pensando al cibo, ma non per forza mangiando
di ELEONORA COZZELLA

Per celebrare la Giornata mondiale del libro, ecco una selezione di titoli che hanno a che fare con i fornelli e la tavola. Niente a che vedere con i ricettari o con i volumi di cucina, qui si parla di storie d'amore, vita e passato con una cosa in comune: il piacere di mangiare

Questo virus ha cambiato la nostra vita velocemente. Da quasi due mesi ci tiene chiusi in casa. Ma, anche se disorientati e preoccupati, abbiamo alcuni salvagenti a cui aggrapparci. Stando a quanto si vede sui social network, questi sono la cucina e la lettura. E il 23 aprile, in occasione della Giornata Mondiale del libro - nata per valorizzare l’importanza della lettura come elemento di creatività e crescita personale e collettiva - gli appassionati di gastronomia e possono unire i due piaceri.

Il binomio libro e cucina non deve far subito pensare a ricettari, ma piuttosto a romanzi o ricostruzioni storiche in cui il cibo occupa – a diverso, a volte diversissimo titolo - una parte importante. Ecco allora una selezione di titoli disponibili anche in ebook e/o formato kindle e/o audiolibro.


Il ristorante dell’amore ritrovato di Ito Ogawa (2010)
È un libro molto romanzo e per niente ricettario, anche se poi il lettore è travolto da un mix di sentimenti e acquolina in bocca. Dopo una devastante delusione d'amore, Ringo - aiuto cuoca in un ristorante di Tokyo - torna nel paesino natale da cui era scappata appena 15enne. Qui riempie il suo vuoto interiore aprendo un ristorante, il Lumachino, per una sola coppia al giorno.


Grazie a lei una ragazza conquista dopo tanti anni l’ex compagno di classe (di cui era tanto innamorata) che l’aveva sempre ignorata, una coppia gay in fuga da un mondo di pregiudizi vive una romantica e meritata luna di miele, un uomo scontroso si trasforma in un gentiluomo. Il tutto mentre la protagonista si riappropria dei ricordi della sua infanzia e scandaglia i sentimenti della complessa relazione con sua madre.

Estasi culinarie di Muriel Barbery (2000)
È il romanzo d'esordio della scrittrice francese, poi diventata famosa per L’eleganza del riccio. Lo ha scritto prima, ma molti lo hanno scoperto solo dopo che l'autrice ha avuto il suo exploit del riccio. Nel signorile palazzo di rue de Grenelle, già reso celebre dall'Eleganza del riccio, monsieur Arthens, il più grande critico gastronomico del mondo, il genio della degustazione, è in punto di morte. Il despota cinico e tremendamente egocentrico, che dall'alto del suo potere smisurato decide le sorti degli chef più prestigiosi, nelle ultime ore di vita cerca di recuperare un sapore primordiale e sublime, un sapore provato e che ora gli sfugge, il Sapore per eccellenza, quello che vorrebbe assaggiare di nuovo, prima del trapasso.

Ha così inizio un viaggio gustoso e ironico che ripercorre la carriera di Arthens dall'infanzia ai fasti della maturità, attraverso la celebrazione di piatti poveri e prelibatezze di haute cuisine. A fare da contrappunto alla voce dell'arrogante critico c'è la nutrita galleria delle sue vittime (i familiari, l'amante, l'allievo, il gatto e anche la portinaia Renée), ciascuna delle quali prende la parola per esprimere il suo punto di vista su un uomo che sembra ispirare solo sentimenti estremi, dall'ammirazione incondizionata al terrore, dall'amore cieco all'odio feroce.

Amore, cucina e curry di Richard C. Morais (2008)
Pubblicato inzialmente con il titolo Madame Mallory e il piccolo chef indiano, e solo successivamente come Amore, cucina e curry, racconta la storia di un ragazzo indiano, tra disavventure e pagine esilaranti, che si conquista il proprio posto nel mondo. Richard C. Morais racconta la storia di Hassan Haji. Secondo di sei figli, è nato sopra il ristorante di suo nonno, in Napean Sea Road a Bombay, vent'anni prima che fosse ribattezzata Mumbai. Ed è cresciuto guardando la figura esile di sua nonna che sfrecciava a piedi nudi sul pavimento di terra battuta della cucina, passava svelta le fettine di melanzana nella farina di ceci, dava uno scappellotto al cuoco, gli allungava un croccante di mandorle e rimproverava a gran voce la zia. Tutto nel giro di pochi secondi.

Naturale che quando l'intera famiglia Haji si trasferisce, dopo la tragica scomparsa della madre di Hassan, prima a Londra e poi a Lumière, nel cuore della Francia, sia proprio lui, Hassan, a prendere il posto della nonna Ammi ai fornelli della Maison Mumbai, il ristorante aperto a Villa Dufour dal grande Abbas.

Le assaggiatrici di Rosella Postorino (2018)
Libro che è valso il premio Campiello alla'autrice, qui il cibo è solo un pretesto. La trama – tratta da una storia vera, quella di Margot Wölk, assaggiatrice di Hitler nella caserma di Krausendorf – continua in un groviglio di sentimenti in cui si indaga l’ambiguità dell’animo umano. La prima volta in cui la protagonista, Rosa Sauer, entra nella stanza in cui dovrà consumare i suoi prossimi pasti è affamata. «Da anni avevamo fame e paura», dice. Siamo nell'autunno del 1943, a Gross-Partsch, un villaggio molto vicino alla Tana del Lupo, il nascondiglio di Hitler.


Ha ventisei anni, Rosa, ed è arrivata da Berlino una settimana prima, ospite dei genitori di suo marito Gregor, che combatte sul fronte russo. Le SS posano sotto ai suoi occhi un piatto squisito: «mangiate» dicono, e la fame ha la meglio sulla paura, la paura stessa diventa fame. Dopo aver terminato il pasto, però, lei e le altre assaggiatrici devono restare per un'ora sotto osservazione in caserma, cavie di cui le SS studiano le reazioni per accertarsi che il cibo da servire a Hitler non sia avvelenato.

Nell'ambiente chiuso di quella mensa forzata, sotto lo sguardo vigile dei loro carcerieri, fra le dieci giovani donne si allacciano, con lo scorrere dei mesi, alleanze, patti segreti e amicizie.

Il pranzo di Babette di Karen Blixen (1950, pubblicato in Italia nella raccolta Capricci del destino)
La trama è oramai arci-nota: in un villaggio della Danimarca due anziane sorelle, figlie di un pastore protestante, accolgono Babette Hersant, sfuggita alla repressione della Comune di Parigi, in cui sono rimasti uccisi Il marito e il figlio. Dopo 14 anni al loro servizio, in una vita operosa e opaca, arriva da Parigi la notizia: Babette ha vinto una grossa somma alla lotteria. Le sorelle pensano che con questa piccola fortuna Babette tornerà a casa, invece spenderà tutto per una cena memorabile.


Si tratta anche di un romanzo che indaga nella psiche tra fantasie e convenzioni dell'agire umano. Così, gli ospiti si raduneranno nella notte fatale convinti che orribili orrori si siano verificati nella cucina di Babette, specie quando le sorelle vedono scaricare in cucina un oggetto grande e indefinibile "sembrava una pietra nera o verdastra" che all'improvviso tira fuori una testa da serpente muovendola a destra e a manca: "Non osò dire alla sorella ciò che aveva veduto. Trascorse una nottata quasi insonne, pensava a suo padre e le pareva che proprio nel giorno del suo compleanno lei e sua sorella avrebbero ospitato in casa sua un sabba di streghe. Quando, alla fine, si addormentò, fece un sogno orrendo in cui vedeva Babette che avvelenava i vecchi Fratelli e le vecchie Sorelle, Filippa e lei stessa". Ma Babette è una grande artista generosa e con il suo pranzo incanterà tutti.

Sette tipi di fame di Renate Dorrestein (2017)
La fame non viene solo dallo stomaco, ma si possono contare diverse categorie di fame: quella che viene dagli occhi, quella mossa da naso, per non parlare del ruolo di orecchie, bocca, ma anche e soprattutto testa e persino cuore. Lo sanno bene Nadine e Derek Ravendorp, titolari di un centro per dimagrimento molto esclusivo, situato sulla costa olandese. Qui in una prigione dorata cercano di evitare ai loro ospiti qualsiasi stimolo possa risvegliare il desiderio di cibo.

In un ambiente sofisticato e in cui nulla è lasciato al caso, manager rampanti e imprenditori di successo combattono i chili superflui a colpi di dieta ipocalorica e massacranti sessioni d'allenamento sotto la cura attenta di Nadine. Nonostante i costi proibitivi la formula sembra funzionare: i clienti non sono mai mancati e gli affari apparentemente vanno a meraviglia. Fino a quando una serie di imprevisti farà crollare quel mondo patinato: un senzatetto che Nadine ha accolto e soprattutto l’arrivo di una ragazza anoressica in un microcosmo di obesi andrà a rivoluzionare il delicato equilibrio del centro.

Il quaderno di ricette di Jacky Durand (2019)
La storia toccante di un uomo che ritroverà suo padre mentre questo sta per morire, grazie al cibo, elemento che li ha sempre inconsapevolmente legati: Monsieur Henri, chef di raro talento, non segue ricette scritte, ma agisce d’istinto. Temperature, dosi e tempi di cottura, non sembrano essere nel suo cervello, ma nelle sue mani, nodose e segnate dalle bruciature. La sua è una cucina semplice, di tradizione, senza contaminazioni e quasi infastidita dalla modernità.

È un uomo di poche parole, di pochissimi studi, cucinare è per lui fatica, ma anche atto d’amore. È così, cucinando, che da giovane ha conquistato la sua colta Hélène, appassionata di letteratura e insegnante. Che un giorno gli chiede di scrivere le sue ricette. Lo fa ma è recalcitrante, quasi stizzito. Si crea una spaccatura tra i due. Quando Henri cade in coma, il figlio Julien non ha che un’ossessione, ritrovare quel quaderno per ritrovare suo padre: i gesti rapidi e precisi, gli occhi, le mani che impugnano padelle incandescenti, salano pietanze nel palmo, impastano uova e farina per la torta al limone. Julien deve capire, riannodare i fili. Ma cercando quel taccuino dalla copertina in pelle, arriverà molto più lontano. Una storia dolce di devozione filiale, sull’importanza di conservare la memoria e prendersi cura degli affetti più veri.

https://www.repubblica.it/dossier/s...1556/?ref=RHPPBT-BS-I251197187-C12-P5-S1.8-T1
 
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#29
Questa o quella per me pari (non) son

Prendendo spunto da un invito, personale, di un utente illustre di questo forum, indirizzato a me ed a un altro sodale ( anche lui illustre), mi sono posto questa domanda: pancetta o guanciale?
Il mondo è pieno di dilemmi cornuti: nello specifico chiedo, ancora una volta, se ci siano cuochi su questo forum.
E voglio porre, su questo forum, questo quesito fondamentale, alla stregua di un codice ATECO, che rimanda alla serie del Fibonacci.
In sostanza sostengo che, ordinata un'amatriciana in un ristorante specializzato, ogni cliente avrebbe il diritto di restituirla al cuoco con gesto olimpico (lancio del piatto) e condannarlo al pubblico ludibrio.
Ci sono cuochi qui?
Pancetta e guanciale sono due cose diverse.
La pancetta viene ricavata dalla regione che va dal torace all'addome del suino, compresa la parte adiposa dello sterno fino all'inguine. Sorvoliamo su salatura, impepatura e stagionatura.
Il guanciale, invece, è un taglio di cane più nobile, e va dalla testa alla spalla.
Per farla breve e bruta, il guanciale viene usato per l'Amatriciana e la carbonara, mentre la pancetta può servire ad avvolgere altri tipi di carne da cucinare al forno o in padella o saltata, sempre in padella, con ortaggi.
Altro argomento è la differenza fra speck e pancetta.
Buon appetito.
 
#30
Oggi sono parecchio scontroso; sarà perchè alle 13:15 non ancora sento tintinnar di stoviglie nè effluvi provenienti dalla cucina, (ho già mangiato 4 o 5 tarallini pugliesi e bevuto due dita di vino spagnolo, un Rioja DOC bianco secco come aperitivo, ma l'articolo che segue mi ha di molto indispettito.
Faccio presente che, opinione personale, l'aroma principe di caffè da me preferito è quello di Simone Iannarelli, seguito da quello della moka di mia madre e, subito a ruota, da quello emanato la mattina dai caffè del Sud Italia.
Parlare dell'aroma di caffè propinato dai bar viennesi, oltre che indisponente, è anche fuorviante ed irritante.
Premetto che da più di 20 anni, ogni anno, mia moglie mi costringe a soggiornare ivi almeno una volta all'anno e per almeno una settimana.
Abituato ai caffè italiani (anche architettonicamente parlando), vi assicuro che questi sono solo un surrogato.
Comunque, se avete fegato, vi propino per onestà intellettuale un servizio arrivato tramite mail:

https://it.secretescapes.com/magazi...n=1138860&utm_content=segment_core_it_act_01m
 

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